Ein eleganter, dünn aufgeschnittener Vorspeisen-Klassiker: Gans gepökelt mit Orange und Zitrone, kurz angebraten und dann langsam bei Niedrigtemperatur bis zur perfekten Kerntemperatur gegart.
Portionen: 4 (1 Gänsebrust pro Person)
Vorbereitung: 1 Nacht pökeln + 2 Stunden abspülen/trocknen
Zubereitung: ca. 1 Stunde
Für die Pökelmischung
- 500 g Pökelsalz all-use (z. B. von Van Beekum Specerijen)
- 2 Orangen
- 2 Zitronen
- Orangenpfeffer (große Dose)
- 300 g brauner Zucker
Fleisch
- 4 Gänsebrüste
Zubehör
- Frischhaltefolie
- Schneidebrett und Messer
- Schüssel zum Mischen
- Ein Fleischthermometer
- Wildhaken zum Trocknen
- Ein Grill (zum Anbraten)
Zubereitung
1. Häuten Sie die Gans.
2. Vermengen Sie Orangen, Zitronen, Orangenpfeffer, Pökelsalz und braunen Zucker zu einer Pökelmischung.
3. Wickeln Sie die Gänsebrüste in die Mischung und packen Sie sie straff in Frischhaltefolie.
4. Über Nacht ziehen lassen.
5. Spülen Sie das Fleisch ab und legen Sie es eine Stunde in klares Wasser.
6. Lassen Sie es danach eine weitere Stunde trocknen, an einem Haken, draußen oder drinnen.
7. Kurz in einem Schuss Olivenöl anbraten.
8. Im Ofen bei 160 Grad garen, bis eine Kerntemperatur von 53 Grad erreicht ist.
9. Abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden.
Serviervorschlag
Als Vorspeise: zu Carpaccio verarbeiten, auf einem italienischen Brötchen mit Rucola und Käse servieren, oder in Wraps rollen.
Rezept von Youri
Foto: Nurban, via Wikimedia Commons (CC0)
