Een elegante, dun gesneden voorgerecht-klassieker: gans gepekeld met sinaasappel en citroen, kort dichtgeschroeid en laag-en-langzaam gegaard tot een perfecte kerntemperatuur.
Personen: 4 (1 ganzenborst per persoon)
Voorbereiding: 1 nacht marineren + 2 uur afspoelen/drogen
Bereidingstijd: ±1 uur
Voor de pekel
- 500 gram pekelzout (all-use, bijvoorbeeld van Van Beekum Specerijen)
- 2 sinaasappels
- 2 citroenen
- Sinaasappelpeper (grote bus)
- 300 gram bastaardsuiker
Vlees
- 4 ganzenborsten
Benodigdheden
- Keukenfolie
- Snijplank en mes
- Schaal om te mixen
- Kernthermometer
- Wildhaken om te drogen
- BBQ (voor het dichtschroeien)
Bereiding
1. Ontvlies de gans.
2. Meng de sinaasappels, citroenen, sinaasappelpeper, pekelzout en bastaardsuiker tot een pekelmengsel.
3. Wikkel de ganzenborsten in het mengsel en pak ze strak in met keukenfolie.
4. Laat één nacht marineren.
5. Spoel het vlees af en leg het een uur in schoon water.
6. Laat het vlees daarna nog een uur drogen, aan een haak, buiten of binnen.
7. Braad het vlees kort aan in een scheutje olijfolie.
8. Gaar het in de oven op 160 graden tot een kerntemperatuur van 53 graden.
9. Laat afkoelen en snijd in dunne plakjes.
Serveertip
Als voorgerecht: verwerk tot carpaccio, op een Italiaanse bol met rucola en kaas, of in wraps.
Recept door Youri
Foto: Nurban, via Wikimedia Commons (CC0)
