Ein eigenes Hunters-Club-Rezept: selbstgemachte Grillwurst aus Gans. Da Gänsebrust mager ist, wird sie mit fettem Speck gemischt, für die richtige Bindung und Saftigkeit, und die Wurst wird zunächst sanft in Wasser gegart, bevor sie auf dem Grill ihre Kruste bekommt.
Portionen: ergibt ca. 8-10 Würste
Vorbereitung: ca. 45 Min. + 1 Std. Ruhezeit
Zubereitung: ca. 20 Min. Pochieren + 15-20 Min. Grillen
Zutaten
- 600 g Gänsebrust
- 400 g durchwachsener Speck, in Streifen geschnitten
- Wurstgewürzmischung und Pökelsalz, zum Beispiel ein Grillwurst-Set von Van Beekum Specerijen
- Wursthüllen
- Küchengarn
- Eine Gewürzmischung zum Abschmecken (z. B. ein "All-use"-Rub)
Zubehör
- Fleischwolf
- Wurstfüller
- Ein Fleischthermometer
- Ein großer Topf zum Pochieren
- Eine Schüssel Eiswasser
- Grill
Zubereitung
1. Mahlen Sie das Gänsefleisch und den Speck fein zusammen.
2. Mischen Sie die Gewürzmischung, das Pökelsalz und etwa 10 % kaltes Wasser unter.
3. Füllen Sie die Wursthüllen mit der Masse und binden Sie die Enden fest ab.
4. Lassen Sie die Würste etwa eine Stunde im Kühlschrank ruhen.
5. Erhitzen Sie Wasser auf 75-80 Grad und pochieren Sie die Würste vorsichtig (etwa 10 Minuten pro Zentimeter Durchmesser), bis eine Kerntemperatur von 75 Grad erreicht ist. Das Wasser darf nicht kochen.
6. Kühlen Sie die Würste sofort in einer Schüssel Eiswasser ab.
7. Entfernen Sie die Hülle, würzen Sie mit dem Abschmeck-Rub und grillen Sie 15 bis 20 Minuten bei 200 Grad, bis eine schöne goldbraune Kruste entsteht.
Tipp
Verwenden Sie gut gekühltes Fleisch für die beste Bindung, und grillen Sie die Würste erst kurz vor dem Servieren für die beste Kruste.
Foto: 4028mdk09, via Wikimedia Commons (CC BY-SA 3.0)
