De heerlijke smaak van herfst en winter in één gerecht. Dit recept van jager Ger van Hout is gemaakt met een volle (volwassen) haas, gemarineerd in rode wijn en gestoofd tot het vlees van de botten valt. Een klassieker die elke jager zou moeten kennen.
Personen: 4 tot 6
Prep: 30 min + 48 uur marineren
Bereidingstijd: 3 uur
Ingrediënten
- 1 volle haas
- 2 flessen rode wijn
- 2 grote preistelen
- 1 knolselderij
- 4 uien
- 2 winterwortels
- 3 laurierblaadjes
- 8 kruidnagels
- 4 jeneverbessen
- 75 gram roomboter
- 1 bakje champignons
- 4 plakken ontbijtkoek
- 1 snuf nootmuskaat
- 3 eetlepels cranberrysaus, cranberryjam of rode bessengelei
- Peper en zout
- 1 dl slagroom
Bereiding
1. Snijd de knolselderij in stukken. Snijd de prei, uien en winterwortels in plakjes.
2. Snijd de haas in stukken. Haal de voorpoten en achterbouten eraf en snijd het corpus in twee delen.
3. Leg alle delen van de haas met de groenten, laurierblaadjes, kruidnagel, jeneverbessen en rode wijn in een grote schaal. Zorg dat alles onder de wijn staat. Zet 48 uur in de koelkast.
4. Na 48 uur: haal de haasdelen uit de marinade en dep ze droog met een theedoek. Breng op smaak met peper en zout.
5. Bak de haasdelen rondom goed bruin in 50 gram roomboter in een gietijzeren pan. Deksel open.
6. Vis de groenten uit de marinade met een schuimspaan en bak ze kort mee. Giet de marinade erbij, deksel erop, en laat 2 uur stoven op het laagste pitje. Gaar als het vlees van de botten valt.
7. Haal de haasdelen uit de pan en laat afkoelen. Verwijder alle botjes zorgvuldig. Giet de marinade door een zeef en bewaar het vocht. De rest gooi je weg.
8. Maak de pan schoon. Bak de champignons in plakjes in de rest van de roomboter. Voeg de gezeefde saus, ontbijtkoek en cranberrysaus toe. Laat zachtjes inkoken tot een gebonden saus.
9. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Voeg de room toe.
10. Voeg het vlees terug toe en roer licht door. Laat nog 1 uur nagaren op het kleinste pitje.
Tips van Ger
- Maak de hazenpeper een dag van tevoren en laat hem een nacht overstaan. De smaak trekt dan nog beter in het vlees
- Serveer met gekookte aardappels of puree, knolselderijpuree, rodekool met appeltjes en spruitjes
- Halve peren met een dot cranberrysaus in het hart zijn een perfecte bijgerecht
- Wat overblijft kan ingevroren worden en blijft tot 3 maanden goed
- Gebruik bij voorkeur een gietijzeren pan
- Schenk een goede Merlot bij het diner
Recept door Ger van Hout
