Zoet, rokerig en serieus pittig. Deze ganzenjerky van jager Koen Schoone is gemaakt met grauwe gans, Madame Jeanette pepers en een marinade van 24 uur. Je bent gewaarschuwd.
Personen: 3
Voorbereiding: 30 min + 24 uur marineren
Bereidingstijd: 5 uur (drogen)
Gans
- 4,5 kg ganzenborst (grauwe gans, maar elke soort werkt)
- 2 el rode pepervlokken
Kruiden
- 2 el uienpoeder
- 2 el knoflookpoeder
- 4 tl zwarte peper
Marinade
- 5 Madame Jeanette pepers (jalapeños voor een mildere versie)
- 2 koppen sojasaus
- 2 koppen bruine suiker
- 1/2 kop Worcestershiresaus
- 2/3 kop balsamicoazijn
- 1/2 kop vers sinaasappelsap
- 1/2 kop vers grapefruitsap
- 1 el vloeibare rook
- 2 el rode pepervlokken
- 1 tl MSG
Bereiding
1. Snijd de ganzenborst tegen de draad in, ongeveer 8 mm dik. Verwijder zoveel mogelijk vet.
2. Meng uienpoeder, knoflookpoeder en zwarte peper.
3. Kruid beide kanten van elk plakje. Zet 4 tot 8 uur in de koelkast.
4. Meng alle marinade-ingrediënten behalve de pepers en rode pepervlokken.
5. Blend de Madame Jeanette pepers en 2 el rode pepervlokken met 1/4 kop van de marinade tot een glad mengsel. Voeg terug bij de rest.
6. Giet de marinade over de gekruide gans. Masseer het er goed in. Zet 24 uur in de koelkast.
7. Koud roken gedurende minimaal 8 uur.
8. Leg de plakjes in de dehydrator. Strooi de resterende 2 el rode pepervlokken erover. Stel in op 70 graden. Droog 4 tot 8 uur.
9. Klaar als een plakje horizontaal blijft hangen wanneer je het vasthoudt. Of scheur het mee met de draad, witte vezels in het midden betekent klaar.
10. Laat volledig afkoelen. Bewaar in een luchtdichte container. Wacht een dag voor het eten. De glazuur en smaak ontwikkelen zich in die tijd.
11. Snijd in kleine reepjes tegen de draad. Eet smakelijk.
Tips van Koen
- De lades onderaan bij de warmtebron drogen sneller, draai ze een of twee keer om
- Groepeer plakjes van dezelfde dikte per lade, dikste onderaan
- Gebruik een leeg kruidenpotje met gaatjes om de droge kruiden gelijkmatig te verdelen
Recept door Koen Schoone
