Süß, rauchig und ernsthaft scharf. Dieses Gänsejerky von Jäger Koen Schoone wird mit Graugans, Madame Jeanette Chilischoten und einer 24-Stunden-Marinade zubereitet. Sie sind gewarnt.
Portionen: 3
Vorbereitung: 30 Min + 24 Std Marinieren
Zubereitung: 5 Stunden (Trocknen)
Gans
- 4,5 kg Gänsebrust (Graugans, aber jede Art funktioniert)
- 2 EL rote Chiliflocken
Gewürze
- 2 EL Zwiebelpulver
- 2 EL Knoblauchpulver
- 4 TL schwarzer Pfeffer
Marinade
- 5 Madame Jeanette Chilischoten (Jalapeños für eine mildere Version)
- 2 Tassen Sojasauce
- 2 Tassen brauner Zucker
- 1/2 Tasse Worcestershiresauce
- 2/3 Tasse Balsamicoessig
- 1/2 Tasse frischer Orangensaft
- 1/2 Tasse frischer Grapefruitsaft
- 1 EL Flüssig-Rauch
- 2 EL rote Chiliflocken
- 1 TL MSG
Zubereitung
1. Schneiden Sie die Gänsebrust gegen die Faser, etwa 8 mm dick. Entfernen Sie so viel Fett wie möglich.
2. Mischen Sie Zwiebelpulver, Knoblauchpulver und schwarzen Pfeffer.
3. Würzen Sie beide Seiten jeder Scheibe. 4 bis 8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
4. Alle Marinade-Zutaten außer den Chilischoten und Chiliflocken vermengen.
5. Die Madame Jeanette Chilischoten und 2 EL Chiliflocken mit 1/4 Tasse der Marinade glatt pürieren. Zurück zur restlichen Marinade geben.
6. Marinade über die gewürzte Gans gießen und gründlich einmassieren. 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
7. Mindestens 8 Stunden kalt räuchern.
8. Scheiben im Dörrgerät auslegen. Restliche 2 EL Chiliflocken darüber streuen. Auf 70 Grad einstellen. 4 bis 8 Stunden trocknen.
9. Fertig, wenn ein Stück horizontal gehalten vollkommen gerade bleibt. Alternativ: mit der Faser auseinanderreißen. Weiße Fasern in der Mitte bedeuten fertig.
10. Vollständig abkühlen lassen. In einem luftdichten Behälter einen Tag ruhen lassen. Glasur und Geschmack entwickeln sich über Nacht.
11. In kleine Streifen gegen die Faser schneiden. Guten Appetit.
Tipps von Koen
- Die Laden näher an der Wärmequelle trocknen schneller. Ein- bis zweimal rotieren
- Scheiben ähnlicher Dicke auf demselben Rost gruppieren, dickste unten
- Ein leeres Gewürzglas mit Löchern hilft beim gleichmäßigen Verteilen der Trockenwürze
Rezept von Koen Schoone
